Innovaatiopäällikkö Johanna Kainurinne on työskennellyt Lantmännen Unibaken tuotekehityksen parissa noin viiden vuoden ajan. Useista tuotekehitysammattilaisista koostuvassa tiimissä on tehty Joutsenon leipomon uuden leipälinjan tulikaste: Vaasan Mestarin -uutuusleipien kehitystyö tuotantoon ja kauppojen hyllylle. Tuotteita kehitettiin pitkään, ja vuoden 2022 tammikuussa lanseerausta juhlittiin riemukkaissa tunnelmissa.
Leipien valmistusprosessi on pyritty optimoimaan niin, että paisto-ohjetta noudattamalla asiakkaan loppupaisto onnistuu aina. Kun alkutyö tehdään Joutsenon leipomossa oikein, voi paistopisteellä paistaa luotettavasti tasalaatuista, herkullista leipää.
Mitä siis vaaditaan, että paistopisteellä voi paistaa parasta mahdollista leipää?
A: Ammattitaitoa, asennetta ja näppituntumaa
Vaasan Mestarin Hapanjuurileipä ja Myslileipä leivotaan hapanjuuritaikinasta ilman lisättyä leivinhiivaa. Hiivaton leipominen on perinteinen menetelmä, mutta teollisessa leipomisessa leivontaa on helpotettu ja nopeutettu teollisella hiivalla. Nykytrendi on kuitenkin palata ajassa taaksepäin ja käyttää hapanjuurta leipomisessa.
- Juureen leipominen onkin tietyllä tavalla paluu menneisyyteen, kertoo Kainurinne. - Teollisen mittakaavan leipomisessa joutuu toki hakemaan tasapainoa ajankäytön kanssa. Juureen leipomisessa taikina tarvitsee pidemmän lepoajan kuin hiivalla leipomisessa.
Kainurinteen mukaan hapanjuurileipien leivonnassa on paljon elementtejä, joissa tarvitaan leipurimestarin ammattitaitoa. Hapanjuurileipominen vaatii paitsi taikinan lämpötilan ja lepoaikojen täsmällistä tarkkailua myös leipurimestarin käsikosketusta.
- Meidän leipurimestareiden rautaisen ammattitaidon ja iloisen asenteen merkitystä ei voi liikaa korostaa. He osaavat sormillaan tuntea, miten taikina voi ja mitä se tarvitsee. Sellaisia asioita ei voi silmillä nähdä, Kainurinne painottaa.
Joutsenon leipomon uuden leipälinjaston ja hapanjuurileivän parissa työskentelee 8–10 leipurimestaria. He kaikki hyödynsivät Vaasan Mestarin -leipien tuotekehityksessä omaa kokemustaustaansa ja antoivat näkökulmia.
- Meidän pitkän linjan leipureillamme on osaamista ja kokemusta monella jo parinkymmenen vuoden ajalta. On ollut hieno seurata, että intohimoa ja osaamista piisaa!
B: Makua, muotoa ja rakennetta
Joutsenon leipomo on tunnettu omasta juurestaan eli raskista.
- Olemme leiponeet pitkään perinteistä suomalaista leipää omalla ruisraskilla, jota hyödynnetään nyt uusissa Mestarin-leivissä. Se antaa voimaa nostattaa taikinaa ja leivälle rakennetta. Raski hapattaa taikinan ja antaa hyvää makua, kertoo Kainurinne.
Taikina on myös vesipitoisuudeltaan tavallista kosteampi, mikä tekee taikinasta löysän. Pitkään lepäävään taikinaan muodostuu isoja upeita ilmataskuja, mikä antaa leivälle hyvän rakenteen. Tällainen leipä on pinnalta rapsakka, mutta se pysyy sisältä mehevänä ja säilyy pitkään. Leivän happamuus yhdessä korkean vesipitoisuuden kanssa vaikuttaa paitsi makuprosessiin tekee myös säilyvyydestä parempaa.
- Korkea vesipitoisuus antaa lisäksi enemmän mahdollisuuksia leivän muotoiluprosessiin. Ennen paistoa leipurimme tekevät käsin leivän ulkonäköön luonnetta tuovia viiltoja.
Vaasan Mestarin -leipien suunnittelussa yksi lähtökohta oli saada leiville erilaisia muotoja.
- Kuluttajien mieltymyksiin vastataksemme päädyimme suunnittelemaan ovaaleja, suippokärkisiä leipiä. Pitkulaiset leivät ovat käytön kannalta kuluttajille kätevämpiä leikata kuin pyöreät. Kiinnostavuutta esimerkiksi Hapanjuurileivän muotoon antaa kärkien hellävarainen kääntäminen muotoilulaitteella.
C: Hyviä raaka-aineita ja kuluttajaymmärrystä
Vaasan Mestarin leivät ovat yhdistelmä kansainvälisiä leipätrendejä ja pohjoismaista leipäkulttuuria. Hyvän rakenteen ja korkean kuitupitoisuuden yhdistäminen on tärkeää.
- Tavoitimme trendikkään levain-leivän rakenteen ja samalla toimme leipään paikallisesti meillä arvostettua ravintotiheyttä esimerkiksi kauralla ja siemenillä. Täällä pohjoisessa leipä käsitetään terveysruokana, ja tähän kulttuuriin hapanjuurileipä sopii erinomaisesti, kuvailee Kainurinne.
Leivissä käytetään erilaisia viljoja, esimerkiksi kauraleivässä kauran osia ja idätettyjä kauranjyviä. Suomalaisia raaka-aineita suositaan mahdollisimman paljon, mistä kertoo monessa tuotteessa oleva Hyvää Suomesta -merkki. Myslileivässä on ulkomaisia hedelmiä, joten leivällä on kotimaisen työn merkkinä Avainlippu.
Kainurinteen mielestä Myslileivässä on kansainvälistäkin kiinnostavuutta.
- Se on hapanjuuritaikinapohjainen happamahko leipä, jossa on mukana mysliä, siemeniä ja hedelmiä. Happaman taikinan ja makeiden hedelmien yhdistelmä on yllätyksellinen.
Kainurinteen mukaan hapanjuuritaikinaleipominen on nyt ankkuroitu Lantmännen Unibakelle. Taustatutkimusten pohjalta tehdyt ratkaisut yhdistettynä sisäiseen tietotaitoon auttoivat leipien kehittämisessä, mutta oikeasti Joutsenossa on vasta nyt päästy kunnolla käyntiin!
Lue lisää aiheesta:
Vaasan Mestarin - uunituoretta leipää Joutsenosta
Uusia leipomotuotteita kehitetään Joutsenossa
Panostetaan kuituun
Näin paistat oikein – lataa paistamisen pikaopas
Ammattilaisen 3+1 nyrkkisääntöä K-Supermarket Hämeenkylän paistopisteeltä
Mitä paistopisteeltä ostetaan ja miksi? Kysyimme asiakkailta
Vältä näitä 6 virhettä esillepanossa
6 vinkkiä - näin rakennat ruuhkahuippuja tukevan valikoiman paistopisteeseen
Reseptipankki
Me Lantmännen Unibakella haluamme auttaa sinua laittamaan parastasi laadukkaan valikoiman rakentamisessa. Tarjoamme laajan valikoiman laadukkaita leivonnaispakasteita, ideoita, koulutusta sekä paistopisteiden, että ammattikeittiöiden kokonaisvaltaista ratkaisua. Tutustu tuotevalikoimaamme sekä palveluihimme ja erilaistu avullamme!
Tutustu tuotteisiimme ja ratkaisuihimme:
Leivonnaispakasteet
Myymäläleivonta
Food Service
Koulutus
