Kirsi Jokkeenhaara johtaa Lantmännen Unibaken leivintupaa Turun K-Citymarket Länsikeskuksessa ja vetää kolmen vakituisen leipurin tiimiä. 40 vuoden ajan leipiä työkseen myynyt ammattilainen kertoo, että hävikkiä seurataan leipomossa päivittäin. Paistetut, leivotut ja hävikki merkitään täytettävään seurantapohjaan, jollainen on helppo tulostaa täältä tai täyttää tätä pohjaa tietokoneella.
Jos haluat kootut vinkit leipomohävikin vähentämiseen yksissä kansissa, lataa alta hävikkiopas maksutta sähköpostiisi!
Joustavuus osana arjen työtä
Länsikeskuksen leipomossa menekin tarkkailuun on erinomaiset lähtökohdat, sillä leipominen koetaan tärkeäksi ja paistamista tehdään pitkin päivää.
Taikinasta voi valmistaa leipää kahden päivän ajan, joten jos menekkiä ei ole iltaa kohti, siirtyy paistaminen seuraavalle päivälle. Koska iso K-Citymarket on kuitenkin avoinna klo 22 asti, täytyy tuotteita olla tarjolla myöhään asioiville ja leipää paistetaan vielä illallakin.
Jos illan menekki ei näytä hyvältä, laitetaan tuotteet myyntiin alennuksella. Tällaista ei kuitenkaan tapahdu päivittäin. Välillä leipää päätyy toki biojätteeseenkin.
Kahvileivästä taas ei synny hävikkiä juuri lainkaan. Syy siihen on mieluinen:
– Teemme kaikesta kahvileivästä sekakorppua myyntiin. Toisinaan asiakkaat kyselevät korpun perään, mutta emme korpun kysynnän takia paista yhtään enempää pullaa kuin on tarpeen. Se ei ole taloudellisesti kannattavaa. Edellisen päivän viinerit myymme tarjouksella kahvilassamme. Makeiden hävikki on siis hanskassa, Kirsi kertoo.
Näin leipomohävikkiä ehkäistään joulusesongissa
Leipomotuotteiden myynti nousee joulun alla.
– Joulutuotteista limput nousevat meillä ylitse muiden: tumma ja vaalea joululimppu, saaristolaisleipä ja saaristolaispala. Menekki näillä sesonkituotteilla on niin suuri, että vähennämme muiden tuotteiden leipomista, Kirsi kuvailee joulun hittejä.
Menekin arvioimisessa ammattilaisella on tiettyä silmää: jos joululimppuja myydään poikkeuksellisen paljon ennen joulunpyhiä, kannattaa miettiä, ostavatko asiakkaat yhtä paljon limppuja hetkeä ennen aattoa. Leipää kun ostetaan pakastimeen valmiiksi, ja se vaikuttaa joulupyhien myyntiin.
Joulutorttujen menekki seuraa myös omaa kaavaansa:
– Torttuja myydään paljon joulukuun mittaan. Menekki pienenee muutamaa päivää ennen joulua, sillä monet paistavat jouluaaton tortut itse kotonaan. Joulun jälkeen kukaan ei osta yhtäkään torttua.
On myös ihmisiä, jotka eivät ehdi tai halua leipoa itse. Silloin tortut ostetaan valmiina hyvissä ajoin ennen joulunpyhiä ja laitetaan kotona pakastimeen.
– Saamme torttupohjat Joutsenon leipomosta valmiina, ja välillä ne loppuvat kysynnän takia. Voimme kuitenkin leipoa täällä omassa leipomossa sen verran taikinaa, että saamme torttuja myyntiin kahvilaan ja vitriiniin.
Jouluaaton asettuminen tietyille viikonpäiville vaikuttaa myyntiin. Jos aatto on esimerkiksi keskiviikkona tai torstaina, ihmiset lähtevät reissuun aikaisin ja ostokset tehdään hyvissä ajoin.
Jouluostoksia tekevät kiireiset ihmiset eivät aina ehdi laittaa kotona ruokaa. Tämä näkyy suolaisten välipalojen kysyntänä myös Turussa:
– Täytettyjä ruispaloja ja sämpylöitä, täytettyjä patonkeja. Ja pizzapaloja. Niitä kaikkia menee runsaasti minkä tahansa juhlapyhän alla, oli sitten joulu tai juhannus. Ihmiset ostavat take away -kahvin ja siihen kylkeen vähän vahvemman välipalan, Kirsi kuvailee välipalojen kulutusta.
Esillepanossa kiinnitetään huomiota löydettävyyteen. Jouluiset tuotteet kasataan lattialle yhteen paikkaan ja ympäristö koristellaan jouluisesti.
Ammattilaisen sisäpiirivinkki menekin ymmärtämisen tueksi
Hävikin vähentäminen on monen asian summa. Toki edellisvuoden tilauksista ja menekistä kannattaa ottaa mallia, mutta Kirsillä on lisäksi aivan ehdoton vinkki kaikille, jotka haluavat onnistua ennakoimaan ja vähentämään hävikkiä:
– Minulla on päiväkirja, ihan perinteinen Ajaston-kalenteri, johon merkitsen kaiken, mitä on leivottu ja myyty, ja mitä tuotteita on ollut tarjouksessa meillä tai yleisesti. Tarjouksethan vaikuttavat menekkiin.
Esimerkkinä päiväkirjan hyödyllisyydestä Kirsi kertoo isänpäivänä tehdyistä merkinnöistä, joiden mukaan suklaiset viinerit tekivät paremmin kauppansa kuin mustikka-vaniljaviinerit. Asia kannattaa siis huomioida ensi vuoden myynnissä.
– Lisäksi merkitsen päiväkirjaan, millainen sää on ollut. Sää vaikuttaa siihen, haluavatko ihmiset ajaa autolla ison marketin parkkihalliin ja käydä ostoksilla kuivin sukin. Aurinkoisella säällä ostoksia saatetaan tehdä pienemmissä ruokakaupoissa. Päiväkirja auttaa siis ymmärtämään, etteivät menekki ja hävikki ole aina itsestä kiinni.
Lue lisää hävikin vähentämisestä paistopisteellä
Voit vähentää leipomohävikkiä muutamalla käytännön keinolla, joista olemme kertoneet täällä. Lisää hävikkivinkkejä ja lukemista saat lataamalla oppaan sähköpostiisi alla olevasta linkistä. Jaa latauslinkki kaikille, joiden arvelet olevan kiinnostuneita hävikin vähentämisestä ja liiketoiminnan kehittämisestä. Kannattaa vinkata tästä päivittäin paistaville, jotta he saavat intoa ja vinkkejä työhönsä.
Me Lantmännen Unibakella haluamme auttaa sinua laittamaan parastasi laadukkaan valikoiman rakentamisessa. Tarjoamme laajan valikoiman laadukkaita leivonnaispakasteita, ideoita, koulutusta sekä paistopisteiden, että ammattikeittiöiden kokonaisvaltaista ratkaisua. Tutustu tuotevalikoimaamme sekä palveluihimme ja erilaistu avullamme!
Lue lisää aiheesta:
Hallitse hävikkiä
Ammattilainen, anna leipomohävikille kyytiä helpoilla vinkeillä!
Vastuullisuus
6 vinkkiä - Näin rakennat ruuhkahuippuja tukevan valikoiman paistopisteeseen
Kasvata myyntiäsi koulutusten ja laadukkaan tuotevalikoiman avulla
Take away -myynnin vinkkejä ammattikeittiöille
Vinkkejä ammattikeitöille koronaviruksen aikana
Tutustu tuotteisiimme ja ratkaisuihimme:
Leivonnaispakasteet
Myymäläleivonta
Food Service
Koulutus
